由于(yu)(yu)(yu)表(biao)面(mian)活(huo)性(xing)劑的作用,使(shi)本(ben)來(lai)不(bu)能混(hun)(hun)合到一(yi)(yi)起(qi)的兩種液(ye)(ye)體能夠(gou)混(hun)(hun)到一(yi)(yi)起(qi)的現象稱(cheng)為乳化(hua)(hua)現象,具有乳化(hua)(hua)作用的表(biao)面(mian)活(huo)性(xing)劑稱(cheng)為乳化(hua)(hua)劑。高剪切乳化(hua)(hua)機(ji)理:加入表(biao)面(mian)活(huo)性(xing)劑后,由于(yu)(yu)(yu)表(biao)面(mian)活(huo)性(xing)劑的兩親性(xing)質,使(shi)之易于(yu)(yu)(yu)在油水(shui)(shui)界面(mian)上(shang)吸附并富集,降(jiang)低了(le)界面(mian)張力,改變(bian)了(le)界面(mian)狀態,從而使(shi)本(ben)來(lai)不(bu)能混(hun)(hun)合在一(yi)(yi)起(qi)的"油"和"水(shui)(shui)"兩種液(ye)(ye)體能夠(gou)混(hun)(hun)合到一(yi)(yi)起(qi),其(qi)中一(yi)(yi)相液(ye)(ye)體離散為許多微粒分散于(yu)(yu)(yu)另一(yi)(yi)相液(ye)(ye)體中,成為乳狀液(ye)(ye)。
起乳(ru)化作(zuo)用的(de)有乳(ru)化香料(liao)，賦予飲料(liao)以香氣和(he)濁度，用高HLB值的(de)聚(ju)甘油(you)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)酯及皂樹(shu)皂苷，可調制(zhi)成乳(ru)化香料(liao)。添加乳(ru)化香料(liao)的(de)飲料(liao)多屬(shu)酸(suan)(suan)性，而(er)聚(ju)甘油(you)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)酯和(he)皂樹(shu)苷耐(nai)酸(suan)(suan)性優，因而(er)十分合適。親水性好(hao)與耐(nai)酸(suan)(suan)性高的(de)卵磷(lin)脂(zhi)也可使用。
酒(jiu)精飲(yin)料、咖啡(fei)飲(yin)料、人造煉乳(ru)(ru)可使用(yong)甘油(you)酸(suan)酯、山梨糖(tang)醇(chun)酐脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯、丙(bing)二醇(chun)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯等低HLB值的親油(you)性(xing)乳(ru)(ru)化劑(ji)和(he)其他親水性(xing)乳(ru)(ru)化劑(ji)配(pei)合，可提高飲(yin)料及煉乳(ru)(ru)的乳(ru)(ru)化穩定性(xing)。
