果酒生產線的蘋果酒
1、脆性(xing)蘋(pin)果，要(yao)求無(wu)病蟲(chong)，霉爛，生青，然后(hou)用(yong)(yong)飲(yin)用(yong)(yong)水清洗并瀝干水份。
2、破(po)碎(sui)取汁:先將蘋果放在2% 的高(gao)錳酸鉀溶液(ye)中(zhong)浸(jin)泡(pao)2min,然(ran)后(hou)取出清洗(xi)干凈后(hou)去皮,破(po)碎(sui)時添加6%～8% 亞硫(liu)酸鈉(na),注意添加的均勻性(xing)。
3、澄(cheng)清(qing)分(fen)離(li)：果(guo)酒生產線剛榨出的果(guo)汁很混濁，需(xu)及時添(tian)加果(guo)膠酶和SO2充分(fen)混合均勻后，靜置24～48h，在未產生發酵現(xian)象(xiang)之前進行分(fen)離(li)。由于產生的沉淀(dian)物較多(duo)且結構(gou)疏(shu)松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法(fa)取(qu)清(qing)汁。
4、添(tian)加果膠酶(mei)：果酒(jiu)生產線在新鮮榨(zha)(zha)出的(de)蘋果汁中加入40～60mg/L的(de)果膠酶(mei),在30℃ 處理8h ,再壓(ya)榨(zha)(zha)取汁,所得渾濁(zhuo)果汁再次(ci)用50mg/L 的(de)果膠酶(mei)在30℃ 處理4h 即得澄清汁。
5、調(diao)整糖度(du)和酸(suan)度(du)：果(guo)實的含(han)糖量(liang)越(yue)高越(yue)好，一般含(han)糖量(liang)5%～23%，發(fa)酵(jiao)(jiao)前(qian)要對(dui)果(guo)汁進(jin)(jin)行調(diao)整。含(han)糖量(liang)不足部分加糖補充(chong)，以1.7g糖生成1%的酒(jiu)(jiu)精計。有(you)機酸(suan)能促進(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)母繁殖與抑制腐(fu)敗菌(jun)的生長，增加果(guo)酒(jiu)(jiu)香(xiang)氣(qi)，賦予果(guo)酒(jiu)(jiu)鮮艷的色澤。但過(guo)量(liang)不但影響(xiang)發(fa)酵(jiao)(jiao)的正(zheng)常進(jin)(jin)行，而且使酒(jiu)(jiu)質(zhi)變劣。發(fa)酵(jiao)(jiao)前(qian)應適當(dang)調(diao)整酸(suan)度(du)，一般為每(mei)100ml含(han)0.8～1.0g左右(you)。
酵母的擴大培養
一級培養：取新鮮蘋果汁液，果酒生產線分(fen)(fen)裝在兩只經過(guo)殺(sha)(sha)菌(jun)的試(shi)管中，每(mei)只裝量(liang)10～20毫(hao)升，加綿(mian)塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺(sha)(sha)菌(jun)30分(fen)(fen)鐘，冷卻(que)至常溫，接(jie)入純酵(jiao)母(mu)菌(jun)1～2針，搖(yao)動分(fen)(fen)散，在25～28℃下培養(yang)24～48小時，使發酵(jiao)旺盛。
二(er)級培(pei)(pei)養(yang)：用(yong)殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果(guo)汁500毫升，如上法(fa)殺菌，接入培(pei)(pei)養(yang)旺(wang)盛的試管酵母液(ye)兩支，在25～28℃下培(pei)(pei)養(yang)24～28小(xiao)時，待發(fa)酵旺(wang)盛期過后(hou)使用(yong)。
三級(ji)(ji)培(pei)養：使用(yong)(yong)經(jing)過殺菌(jun)的卡氏(shi)罐或1萬～2萬毫(hao)升大(da)玻(bo)璃瓶，盛鮮果汁占(zhan)容量(liang)的70%，殺菌(jun)方(fang)法同前。或采用(yong)(yong)一(yi)升果汁中加入(ru)150毫(hao)升二氧化硫殺菌(jun)，放置一(yi)天(tian)后再接(jie)種酵(jiao)母菌(jun)，即接(jie)入(ru)二級(ji)(ji)培(pei)養的菌(jun)種，接(jie)種量(liang)為培(pei)養液的2%到(dao)5%，在25～28℃培(pei)養24～48小時(shi)，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)旺盛可(ke)供再擴大(da)用(yong)(yong)，或移入(ru)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)缸，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)池(chi)進行發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)。
