一、果酒生產線加工前的準備工作
消(xiao)毒(du)、滅菌(jun)工作：在(zai)生產前對場地(di)、工具(ju)、設備(bei)(壓(ya)榨機(ji)、輸(shu)送線、破碎機(ji)、容(rong)器、發(fa)酵(jiao)罐(guan)、管(guan)道(dao))等方(fang)面徹底(di)消(xiao)毒(du)、滅菌(jun)。具(ju)體方(fang)法與措施：采取高溫(wen)滅菌(jun)、化學滅菌(jun)，如(ru)：甲醛(quan)、稀硫(liu)酸、硫(liu)磺(huang)、高錳酸鉀、食(shi)用堿等。
設備：液體接觸部(bu)位必須是(shi)不銹鋼制造，嚴禁(jin)鐵(tie)件制品(pin)接觸。
運輸及采摘裝運工具：采摘裝運鮮果要的周轉箱(xiang)，禁(jin)止鮮果落地堆放，再(zai)次裝卸，防止交叉污(wu)染。
二(er)、鮮果收購時間與(yu)品質(zhi)檢(jian)驗
每一種果品都要制訂一個收購成熟(shu)時間和(he)品質的技術標準，按生產(chan)計劃分(fen)批次進(jin)行采摘收購，鮮果收購進(jin)廠前(qian)后必須檢測(ce)糖(tang)份、成熟(shu)度(du)、農藥殘留(liu)等。鮮果中的糖(tang)份含量(liang)(liang)是釀(niang)酒主要指標，所以(yi)糖(tang)份對鮮果的質量(liang)(liang)和(he)經濟(ji)效益(yi)有著重(zhong)要作用。獼猴桃(tao)、柿(shi)子是需要后熟(shu)的果品，在掛(gua)果期間要進(jin)行跟蹤管(guan)理，經檢測(ce)后分(fen)品種科(ke)學合理采摘收購。
三、鮮(xian)果預處理及(ji)果汁加工(gong)工(gong)藝
篩選(xuan)：把加工的鮮果(guo)進(jin)行分(fen)檢，對(dui)腐(fu)爛(lan)、雜(za)(za)質(zhi)、葉、柄(bing)篩選(xuan)去掉(diao)，避免對(dui)果(guo)酒(jiu)產生異雜(za)(za)味。
清(qing)洗(xi)(xi)、破碎(sui)：清(qing)洗(xi)(xi)過程要對鮮(xian)(xian)果采取(qu)滅(mie)菌(jun)，對鮮(xian)(xian)果表面污染及雜菌(jun)殺滅(mie)，一般常用手(shou)段，有一定濃度的化學液(ye)體，通過浸泡池或沖(chong)淋方法滅(mie)菌(jun)，再次沖(chong)洗(xi)(xi)、淋干(gan)進(jin)入(ru)破碎(sui)工(gong)序，破碎(sui)后進(jin)入(ru)隔氧狀態封閉(bi)操作。
四(si)、酶的應用與(yu)酶解工藝
酶(mei)：由生物(wu)活性(xing)細(xi)胞產生，以蛋白質(zhi)為重要成分的(de)具有特殊(shu)催化(hua)功能的(de)生物(wu)催化(hua)劑。酶(mei)存在(zai)于一(yi)切生物(wu)體中(zhong)，參與(yu)物(wu)質(zhi)代謝的(de)每一(yi)個過(guo)程，起著高(gao)效的(de)催化(hua)劑，是(shi)生物(wu)工(gong)程的(de)基礎(chu)。去除(chu)果(guo)(guo)汁中(zhong)膠類物(wu)質(zhi)較好的(de)方(fang)法是(shi)添加一(yi)定數(shu)量的(de)果(guo)(guo)膠酶(mei)，通(tong)過(guo)酶(mei)進(jin)行分解膠體物(wu)質(zhi)，減低粘(zhan)稠度，使加工(gong)和壓(ya)榨工(gong)藝變得(de)容易，增加果(guo)(guo)蔬出汁率和提高(gao)功效，并(bing)對果(guo)(guo)酒中(zhong)會引起沉(chen)淀的(de)膠體物(wu)質(zhi)有較好的(de)清(qing)除(chu)功效。
酶(mei)解工(gong)(gong)(gong)藝：酶(mei)加(jia)入果(guo)漿(jiang)中(zhong)在常(chang)溫條(tiao)件下(25-35C°)需要4-8小時(shi)化(hua)學反應(ying)，效果(guo)會明顯體現，但在連續生產(chan)的情況下自然酶(mei)解工(gong)(gong)(gong)藝是達不到(dao)(dao)要求(qiu)，為(wei)了促使酶(mei)在果(guo)漿(jiang)中(zhong)起到(dao)(dao)較好的催化(hua)效果(guo)，并能(neng)達到(dao)(dao)連續作業(ye)的要求(qiu)，需要采(cai)取(qu)加(jia)熱(re)措(cuo)施，加(jia)快酶(mei)解速度，應(ying)該在工(gong)(gong)(gong)藝中(zhong)增加(jia)設備裝置，這種工(gong)(gong)(gong)藝在很多果(guo)汁(zhi)、果(guo)酒加(jia)工(gong)(gong)(gong)時(shi)會廣泛(fan)的應(ying)用，能(neng)起到(dao)(dao)理(li)想的效果(guo)，通過加(jia)工(gong)(gong)(gong)廠(chang)實驗可以縮(suo)短(duan)加(jia)工(gong)(gong)(gong)時(shi)間4小時(shi)以上，提高(gao)出汁(zhi)率(lv)6-10%。
果汁(zhi)處理：果汁(zhi)在發酵前(qian)要通過預處理、沉清或高(gao)速分離(li)處理，這項工(gong)作對產(chan)成品(pin)(pin)的質(zhi)量會(hui)有很(hen)大幫助。在終產(chan)成品(pin)(pin)的穩定性(xing)方面會(hui)見成效，果汁(zhi)處理工(gong)藝(yi)因增對不同的物料，在工(gong)藝(yi)途徑(jing)、方法(fa)、設備等方面要采取(qu)相(xiang)應的方法(fa)。
