殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)，是(shi)果汁飲(yin)料(liao)生產線的(de)(de)(de)一個(ge)重要(yao)環(huan)節(jie)。飲(yin)料(liao)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)與醫學上和(he)生物學上的(de)(de)(de)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)有一定區別。飲(yin)料(liao)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)有兩種(zhong)含(han)義(yi):一是(shi)要(yao)求殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)死飲(yin)料(liao)中(zhong)(zhong)所污染的(de)(de)(de)致病菌(jun)(jun)、腐(fu)敗菌(jun)(jun)，破壞食品中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)酶而使(shi)飲(yin)料(liao)在(zai)特定環(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)，如密閉(bi)的(de)(de)(de)瓶內(nei)、罐內(nei)或其他包裝容器內(nei)，有一定的(de)(de)(de)保存(cun)期;二是(shi)要(yao)求在(zai)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)盡可(ke)能地保護飲(yin)料(liao)中(zhong)(zhong)營養成分和(he)風味。所以，經殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)后的(de)(de)(de)飲(yin)料(liao)屬于商業無菌(jun)(jun)。
果汁飲料生產線飲料殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)的方法(fa)(fa)有物(wu)理殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)和(he)(he)化學殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)兩大類(lei)。化學殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)是使用過氧(yang)化氫、環氧(yang)乙烷、次氯酸鈉等殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)劑。由于化學殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)存在化學殘留物(wu)等影(ying)響，當代食品(pin)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)趨向于物(wu)理殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)。物(wu)理殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)分(fen)(fen)(fen)為(wei)熱(re)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)和(he)(he)冷(leng)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)。熱(re)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)又分(fen)(fen)(fen)為(wei)是熱(re)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)、干熱(re)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)、微(wei)波殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)和(he)(he)遠紅外(wai)線加熱(re)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)。冷(leng)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)分(fen)(fen)(fen)為(wei)紫(zi)外(wai)線輻(fu)射(she)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)、電離輻(fu)射(she)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)和(he)(he)冷(leng)凍殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)。在濕熱(re)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)方法(fa)(fa)中，有巴氏殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)、高(gao)(gao)溫(wen)短時殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(fa)和(he)(he)超(chao)高(gao)(gao)溫(wen)瞬(shun)時滅菌(jun)(jun)法(fa)(fa)之分(fen)(fen)(fen)。
所謂巴氏殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(pasteurization)是(shi)低溫(wen)長時(shi)(shi)間(jian)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)，殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫(wen)度(du)(du)低于100℃，保(bao)溫(wen)時(shi)(shi)間(jian)是(shi)30min。高溫(wen)短時(shi)(shi)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)(HTST)，殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫(wen)度(du)(du)一(yi)般在100℃一(yi)下(xia)，如牛奶(nai)的(de)HTST殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫(wen)度(du)(du)為85℃，保(bao)持15s以上。超高溫(wen)瞬時(shi)(shi)滅菌(jun)(jun)法(fa)(UHT)，殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫(wen)度(du)(du)在120℃以上，僅保(bao)持幾秒鐘。HTST和UHT殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)，不(bu)但效(xiao)率高，而(er)(er)且食品的(de)結(jie)構和外觀及營養和風味的(de)保(bao)存都較(jiao)其他殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)方法(fa)好(hao)。根據果(guo)汁(zhi)飲料生(sheng)產(chan)線的(de)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)方法(fa)而(er)(er)相(xiang)應發(fa)展(zhan)起來的(de)飲料殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)設備種類(lei)較(jiao)多，以被處理物料的(de)形態分類(lei)分別有以下(xia)三種:
(1)流體(ti)飲料的(de)殺(sha)菌設備 流體(ti)飲料指(zhi)未(wei)經包裝的(de)乳(ru)品、果汁等物(wu)料。處理這類物(wu)料的(de)殺(sha)菌設備又有(you)直接式(shi)和(he)間接式(shi)之分(fen)。直接式(shi)是以蒸汽直接噴入物(wu)料中(zhong)進行(xing)殺(sha)菌。間接式(shi)是用板、管(guan)熱換器對飲料進行(xing)熱交(jiao)換進行(xing)殺(sha)菌。
(2)罐(guan)裝(zhuang)(zhuang)飲料(liao)(liao)的(de)殺(sha)(sha)(sha)菌設備(bei) 罐(guan)裝(zhuang)(zhuang)飲料(liao)(liao)及瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)飲料(liao)(liao)等(deng)有包(bao)裝(zhuang)(zhuang)容器的(de)飲料(liao)(liao)，處理這類(lei)物料(liao)(liao)的(de)殺(sha)(sha)(sha)菌設備(bei)根據(ju)殺(sha)(sha)(sha)菌溫(wen)度不(bu)同可分為(wei)常壓殺(sha)(sha)(sha)菌設備(bei)和加壓殺(sha)(sha)(sha)菌設備(bei)。
(3)使用電磁波的(de)物(wu)理殺菌設備(bei) 該類殺菌設備(bei)是使用微波、遠紅外線(xian)(xian)、紫外線(xian)(xian)等物(wu)理輻(fu)射進行加熱(re)殺菌的(de)，是一種有開發前途的(de)殺菌設備(bei)。
