果酒釀造的工藝流程：鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵（發酵罐）→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

小型果酒生產線生產工藝流程簡述

1、發酵前的(de)處理:前處理包括水果的(de)選別、破(po)(po)碎(sui)(sui)、壓榨(zha)、果汁(zhi)的(de)澄清，果汁(zhi)的(de)改良等(deng)破(po)(po)碎(sui)(sui)機有雙輥壓破(po)(po)機、鼓形(xing)刮(gua)板(ban)式(shi)(shi)破(po)(po)碎(sui)(sui)機、離心式(shi)(shi)破(po)(po)碎(sui)(sui)機、錘(chui)片式(shi)(shi)破(po)(po)碎(sui)(sui)機等(deng)

2、渣汁(zhi)(zhi)的(de)分離:破(po)碎后不加壓自(zi)行流(liu)(liu)出的(de)果汁(zhi)(zhi)叫自(zi)流(liu)(liu)汁(zhi)(zhi)，加壓后流(liu)(liu)出的(de)汁(zhi)(zhi)液(ye)叫壓榨(zha)汁(zhi)(zhi)自(zi)流(liu)(liu)汁(zhi)(zhi)質量好，宜單獨發(fa)酵制取優良酒設備(bei)一般為(wei)連(lian)續螺(luo)旋壓榨(zha)機(ji)

3、果汁的澄清(qing):壓榨汁中的一些不溶(rong)性物質在發(fa)酵中會產生不良效(xiao)果，給酒(jiu)帶來雜(za)味，而(er)且(qie)，用(yong)澄清(qing)汁制取的果酒(jiu)膠體(ti)穩(wen)定性高，對(dui)氧的作用(yong)不敏感，酒(jiu)色淡，鐵含量(liang)低，芳香穩(wen)定，酒(jiu)質爽口(kou)

4、二氧化硫處理:二氧化硫在果酒中的作用有殺菌（殺(sha)菌(jun)鍋）、澄清(qing)、抗(kang)氧(yang)化(hua)、增酸(suan)、使(shi)色素(su)和(he)單寧物質(zhi)溶出、還原(yuan)作用(yong)(yong)(yong)(yong)、使(shi)酒的(de)風味變好等此外，尚需考慮下述(shu)因素(su):原(yuan)料含(han)糖高(gao)(gao)時，二(er)氧(yang)化(hua)硫結(jie)合機(ji)會增加(jia)，用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)略(lve)(lve)增;原(yuan)料含(han)酸(suan)量(liang)(liang)高(gao)(gao)時，活(huo)性(xing)(xing)二(er)氧(yang)化(hua)硫含(han)量(liang)(liang)高(gao)(gao)，用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)略(lve)(lve)減(jian);溫度(du)高(gao)(gao)，易(yi)被結(jie)合且易(yi)揮發(fa)，用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)略(lve)(lve)減(jian);微生物含(han)量(liang)(liang)和(he)活(huo)性(xing)(xing)越(yue)高(gao)(gao)、越(yue)雜，用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)越(yue)高(gao)(gao);霉變嚴重，用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)增加(jia)

5、果汁的調整:

①糖(tang)(tang)(tang)的(de)調整:釀造酒(jiu)精含量為10%-12%的(de)酒(jiu)，果汁的(de)糖(tang)(tang)(tang)度(du)(du)需(xu) 17-20°Bx如(ru)果糖(tang)(tang)(tang)度(du)(du)達不到要求則(ze)需(xu)加(jia)糖(tang)(tang)(tang)，實(shi)際加(jia)工中常用蔗糖(tang)(tang)(tang)或濃縮汁

②酸(suan)的調整:酸(suan)可抑制細菌(jun)繁殖，使發酵順(shun)利進行;使紅葡萄(tao)酒(jiu)顏色鮮(xian)明;使酒(jiu)味清爽，并具有柔(rou)軟感;與(yu)醇生成酯(zhi)，增加酒(jiu)的芳香;增加酒(jiu)的貯藏性和穩定性

6、酒精發酵:

①酒母的制備:酒母即擴(kuo)大培(pei)養(yang)后加入發酵(jiao)醪的酵(jiao)母菌，生(sheng)產上需經三次擴(kuo)大后才(cai)可加入，分別稱一級培(pei)養(yang)(試管或三角瓶(ping)培(pei)養(yang))、二(er)級培(pei)養(yang)、三級培(pei)養(yang)，zui后用酒母桶培(pei)養(yang)

②發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)設(she)備:發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)設(she)備要(yao)(yao)求應能控溫(wen)，易于洗滌、排污，通(tong)風換氣良好等使用(yong)前應進行(xing)清洗，用(yong)SO2或(huo)甲醛熏蒸消毒處(chu)理發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)容器也可制成(cheng)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)貯(zhu)酒兩(liang)用(yong)，要(yao)(yao)求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學作用(yong)有發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)桶、發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)池，也有專門發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)設(she)備，如(ru)旋轉發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐、自(zi)動連(lian)續循環發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐等

7、過濾(lv)(lv)、殺(sha)菌(jun)(jun)、裝(zhuang)(zhuang)瓶(ping):過濾(lv)(lv)有硅藻(zao)土過濾(lv)(lv)、薄板過濾(lv)(lv)、微孔薄膜(mo)過濾(lv)(lv)等果(guo)(guo)酒(jiu)常用(yong)(yong)玻璃(li)瓶(ping)包裝(zhuang)(zhuang)裝(zhuang)(zhuang)瓶(ping)時，空瓶(ping)用(yong)(yong)2-4%的(de)堿液在50℃以上溫度浸泡后(hou)，清洗干(gan)凈，瀝(li)干(gan)水(shui)后(hou)殺(sha)菌(jun)(jun)果(guo)(guo)酒(jiu)可先經巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)再進行熱裝(zhuang)(zhuang)瓶(ping)或冷裝(zhuang)(zhuang)瓶(ping)，含酒(jiu)精(jing)低的(de)果(guo)(guo)酒(jiu)，裝(zhuang)(zhuang)瓶(ping)后(hou)還應進行殺(sha)菌(jun)(jun)。