果蔬(shu)酵素(su)發酵生產(chan)線生產(chan)流(liu)程(cheng)

一、原料選擇：選用完全成(cheng)熟(shu)、新鮮(xian)、風味好、汁液豐富、無病蟲害的鮮(xian)果，成(cheng)熟(shu)度不夠的要經過后熟(shu)。

二、原料預處理

1、清(qing)(qing)洗。原料選好后用清(qing)(qing)水洗刷去毛(mao)清(qing)(qing)洗凈后再放在1％鹽酸(suan)溶液或洗滌(di)劑溶液中漂洗，除去殘留農藥，再放在清(qing)(qing)水中漂洗，瀝干。

2、切半(ban)去核。用切半(ban)挖核機進行。

3、浸(jin)泡護色(se)。切半挖核(he)后的原料放(fang)入0．1％。抗壞血酸和檸檬酸的混(hun)合溶(rong)液中浸(jin)泡護色(se)。

三、加(jia)熱打(da)(da)漿(jiang)：果塊在90℃－95℃下，加(jia)熱3－5分(fen)鐘，促使(shi)軟化，通(tong)過孔(kong)徑0．5毫米(mi)的打(da)(da)漿(jiang)機(ji)打(da)(da)漿(jiang)，除去果皮。

四、風味調整：經過上(shang)步(bu)處理(li)后的果漿為了增(zeng)加(jia)風味需進行調整。調整時加(jia)入(ru)砂糖、檸(ning)檬(meng)酸和L－抗壞(huai)血酸等配料。其比例為桃肉漿100公(gong)(gong)斤(jin)，27％糖液80公(gong)(gong)斤(jin)、檸(ning)檬(meng)酸0．45公(gong)(gong)斤(jin)、L－抗壞(huai)血酸0．07－0．2公(gong)(gong)斤(jin)。

五、均(jun)質(zhi)脫氣(qi)：均(jun)質(zhi)是(shi)為(wei)了使果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)懸浮的(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)肉顆粒(li)分(fen)裂(lie)成(cheng)更(geng)小(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)微粒(li)而均(jun)勻地分(fen)散(san)于果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)中(zhong)，增加果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)穩定性，防止分(fen)層。均(jun)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法是(shi)將粗濾的(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)通過高壓均(jun)質(zhi)機，使果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)肉顆粒(li)和膠體(ti)(ti)物質(zhi)在(zai)高壓下(xia)通過直(zhi)徑為(wei)0．002－0．003毫(hao)米(mi)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)孔而成(cheng)為(wei)更(geng)細小(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)微粒(li)。生產上一般采用(yong)(yong)(yong)130－160公斤／平方(fang)厘米(mi)的(de)(de)(de)(de)均(jun)質(zhi)機。另外還可采用(yong)(yong)(yong)膠體(ti)(ti)磨進(jin)行均(jun)質(zhi)。當果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)流經膠體(ti)(ti)磨間隙為(wei)0．05－0．075毫(hao)米(mi)的(de)(de)(de)(de)狹縫時，果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)肉顆粒(li)因受到強大的(de)(de)(de)(de)離(li)心力作用(yong)(yong)(yong)而相互沖擊(ji)摩擦，從(cong)而達(da)到均(jun)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)。

果實在榨汁(zhi)時進(jin)入氧、氮和二氧化碳等氣體，其(qi)中，氮能引起維生素C和色(se)素等物質(zhi)氧化，因此，必須進(jin)行脫(tuo)氣。

六、殺(sha)菌裝(zhuang)罐：果汁加熱至95℃，維持(chi)1分(fen)鐘，立(li)即趁熱裝(zhuang)罐。

七、密(mi)封(feng)冷卻(que)：旋緊瓶蓋，將罐倒置一(yi)分鐘。密(mi)封(feng)后(hou)(hou)迅(xun)速分段(duan)冷卻(que)至(zhi)38℃左右，然(ran)后(hou)(hou)入庫貯(zhu)存。質量合(he)格(ge)的果茶成品呈粉紅(hong)色(se)或黃褐色(se)，允許帶暗紅(hong)色(se)，液汁均(jun)勻(yun)混濁，長期靜置后(hou)(hou)有(you)微粒沉(chen)淀，具有(you)桃汁風味，無異味，可溶性固(gu)形(xing)物(wu)達(da)10%-14%。