藍莓酒(jiu)(jiu)的(de)(de)釀(niang)造是依賴于果(guo)(guo)酒(jiu)(jiu)酵(jiao)母的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)作用進行(xing)的(de)(de)，和全(quan)部(bu)生物相同，酵(jiao)母的(de)(de)成長、代謝也受周圍環境影響(xiang)。在藍莓酒(jiu)(jiu)的(de)(de)釀(niang)造過(guo)程(cheng)中，發(fa)(fa)酵(jiao)溫度、發(fa)(fa)酵(jiao)酸度、滲透壓(ya)、SO2濃度、壓(ya)力(li)、酒(jiu)(jiu)精濃度等(deng)要(yao)素都能(neng)直接影響(xiang)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)進程(cheng)和制品果(guo)(guo)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)質量，充(chong)分了(le)解各種要(yao)素對果(guo)(guo)酒(jiu)(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)影響(xiang)，是把握和控制zui恰(qia)當的(de)(de)果(guo)(guo)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造條(tiao)件，出產優良果(guo)(guo)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)基礎。

溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)(du)：果(guo)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母繁衍(yan)(yan)和發酵(jiao)(jiao)zui適合溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)(du)為(wei)26-28℃，不論發酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)(du)高(gao)(gao)于或低于此溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)(du)，都會妨礙酵(jiao)(jiao)母菌(jun)的(de)正常(chang)代謝活動。當(dang)發酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)(du)不超越(yue)34-35℃時(shi)，果(guo)酒(jiu)的(de)發酵(jiao)(jiao)速度(du)(du)(du)(du)(du)(du)(du)隨溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)(du)的(de)升(sheng)高(gao)(gao)而加快，發酵(jiao)(jiao)周期縮短，酵(jiao)(jiao)母生(sheng)機(ji)(ji)高(gao)(gao)，發酵(jiao)(jiao)完(wan)全，zui終生(sheng)成酒(jiu)精濃度(du)(du)(du)(du)(du)(du)(du)高(gao)(gao)；超越(yue)這個(ge)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)(du)范圍，酵(jiao)(jiao)母菌(jun)的(de)繁衍(yan)(yan)能力和代謝耐久力就(jiu)會遭(zao)到影響；當(dang)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)(du)到達37-39℃時(shi)，酵(jiao)(jiao)母菌(jun)的(de)生(sheng)機(ji)(ji)已明顯削弱；溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)(du)到達或超越(yue)40℃時(shi)，酵(jiao)(jiao)母菌(jun)中止(zhi)發芽。

低(di)溫發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)現代化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)酒(jiu)廠(chang)大(da)多將水果(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)保持(chi)在20-22℃以下(xia)，一般不會超越25℃，在這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)下(xia)，接入樸實培育的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母菌，酵(jiao)(jiao)母菌習慣新(xin)環境的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時間(jian)短，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)速度(du)較快，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)進行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比較完全一起，低(di)溫有利于(yu)水果(guo)(guo)香酯(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)構成(cheng)和保存，如(ru)15℃時，利于(yu)辛酸(suan)乙酯(zhi)和葵酸(suan)乙酯(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)成(cheng)，20℃有利于(yu)乙酸(suan)苯(ben)乙酯(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)成(cheng)；低(di)溫還利于(yu)色素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)溶解，能削(xue)減果(guo)(guo)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧化(hua)。在藍(lan)莓酒(jiu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)生(sheng)產線發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程中為了使出產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)酒(jiu)取(qu)得杰出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味，常選用6-10℃或10-15℃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)低(di)溫進行發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。

低(di)溫發酵的果酒具有以下特點：

1、新酒口味純正。醋酸(suan)菌、乳(ru)酸(suan)菌和(he)野生酵母均喜愛高溫，在低(di)溫下繁(fan)衍速度慢(man)，代謝速度明顯減緩。

2、酒精含量高。在低溫(wen)下(xia)酵(jiao)(jiao)母(mu)生(sheng)機(ji)保(bao)持耐(nai)久，發酵(jiao)(jiao)速度(du)適(shi)合(he)(he)，酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)呼吸合(he)(he)成(cheng)細胞內容物消耗(hao)的可發酵(jiao)(jiao)糖也較少，低溫(wen)時酒精也不(bu)容易揮發。

3、CO2含(han)量高。在低(di)溫下(xia)CO2的(de)溶(rong)解(jie)度(du)(du)高，且易(yi)溶(rong)于(yu)果(guo)酒中，新果(guo)酒中的(de)CO2含(han)量較多(duo)，使果(guo)酒清爽適口(kou)，老化速度(du)(du)減慢。

4、低溫利于酯類(lei)物質的構成。釀造的果(guo)酒(jiu)口味豐滿(man)，芳香濃郁。